Fromagère d'alpage : 348 meules en un seul été

Elle fabrique 348 meules chaque été. Nous lui avons demandé comment.

J'ai passé un mardi matin avec Daniela en juillet 2026, à 1370 mètres dans le Justistal, une vallée latérale au-dessus d'Interlaken qui ne figure sur presque aucun itinéraire touristique. Daniela dirige le Sigriswiler Bärgli, une fromagerie d'alpage en activité. Elle s'occupe de 21 vaches Brown Swiss de mai à fin septembre et transforme leur lait en 348 meules de fromage chaque été. Elle fait cela depuis 2009. Je lui ai posé toutes mes questions. Elle a répondu comme elle fait son fromage : sans raccourcis.

Comment en êtes-vous venue à diriger cette fromagerie ?

Daniela n'est pas arrivée dans le Justistal par hasard. Elle a grandi dans l'Oberland bernois entourée de bétail et, quand elle est arrivée au Sigriswiler Bärgli, elle comprenait déjà la langue du lieu.

« Quand je suis arrivée ici en 2009, je ne partais pas de zéro. Je comprenais les animaux, je comprenais le travail, et j'avais assez d'entêtement pour mener une exploitation en coopérative à cette altitude. La structure coopérative signifie que le lait vient de 21 vaches Brown Swiss qui appartiennent à différentes familles paysannes de la vallée. Toutes les vaches ne sont pas à moi. Je suis responsable de ce qui arrive à leur lait une fois qu'il est ici. Cette responsabilité me va bien. »

Daniela, Sigriswiler Bärgli

Qu'est-ce qui distingue une fromagerie d'alpage d'une fabrique suisse classique ?

« La différence la plus évidente, c'est le lait. Dans une fabrique, le lait peut voyager pendant des heures avant d'arriver à la cuve. Ici en haut, les vaches finissent d'être traites et le lait est dans le chaudron de cuivre en moins de deux heures, parfois moins. Il est encore chaud. Il porte tout ce qui vient du pâturage : les herbes sauvages, l'altitude, l'air du matin. Cela ne se reproduit pas plus bas ni avec un autre horaire. La saison compte aussi. Nous travaillons de fin mai à fin septembre, puis l'alpage ferme. Cette contrainte oblige à la qualité. Chaque meule compte, parce que nous n'avons qu'un nombre limité de semaines pour les faire. Une fabrique tourne toute l'année et peut lisser les écarts. Nous ne pouvons rien lisser du tout. »

Daniela

Pour une comparaison point par point entre cette production et la fromagerie de plaine, voyez Alpine Farm vs Cheese Factory.

Si vous hésitez entre une matinée sur cet alpage et la visite d'une fromagerie de plaine, notre comparatif ferme d'alpage ou fromagerie industrielle explique ce que chaque formule montre vraiment et ce qu'elle coûte.

Le Sigriswiler Bärgli est une exploitation en activité. Qu'est-ce que cela change pour un visiteur ?

« Cela veut dire que la ferme n'attend pas les invités. Je suis debout avant l'aube, que quelqu'un vienne ou non. Les vaches doivent être traites tôt le matin parce que c'est l'heure où elles doivent être traites, pas parce que cela arrange un programme de visite. Quand les visiteurs arrivent, la première traite est finie. Ils entrent dans quelque chose qui est déjà en mouvement. »

Daniela

C'est la différence avec une fromagerie de démonstration, où tout est mis en scène autour de l'arrivée des visiteurs. Ici, vous voyez la vraie séquence parce qu'il n'y en a qu'une. Certains invités lui disent ensuite qu'ils ne s'attendaient pas à quelque chose d'aussi vivant.

Décrivez-moi la fabrication du fromage depuis la première traite.

J'ai demandé à Daniela de me décrire chaque étape, de la première traite jusqu'à la cave. Elle n'a rien sauté.

Teona dit : « Je lui ai posé toutes mes questions. Elle a répondu comme elle fait son fromage : sans raccourcis. »

Teona Gvasalia, votre guide alpine chez Swiss Local Adventures

« Les vaches sont traites tôt le matin. Le lait frais arrive dans le chaudron de cuivre sur feu de bois en moins de deux heures. Nous ajoutons la présure pour lancer la coagulation. Une fois que le lait a pris, nous le tranchons avec la harpe pour le découper en petits grains. La taille de ces grains détermine la texture finale : plus fin donne une meule plus ferme et plus sèche, plus gros donne quelque chose de plus souple. Ensuite le caillé est chauffé et brassé, pressé dans les moules, retourné, puis marqué avec la date et le nom de l'alpage. Après cela, les meules vont en cave, sur des planches d'épicéa, et on les retourne à la main tous les deux ou trois jours. Une jeune meule est pâle, presque blanche. Une meule faite en juin a déjà commencé à dorer en juillet : la croûte a durci, le goût s'est concentré. On lit la saison dans la couleur. »

Puis elle a dit cette phrase qui ne m'a plus quittée :

« C'est le caillé qui vous dit quand il est prêt. Vous le sentez dans vos mains, pas sur un écran. »

Quels animaux vivent sur l'alpage à côté des vaches laitières ?

« Un alpage en activité n'est pas une exploitation à une seule espèce. Nous avons des cochons, parce que le petit-lait de la fromagerie doit servir à quelque chose et que les cochons sont la réponse traditionnelle. Nous avons des chèvres et des moutons, et des poules pour les œufs. Il y a aussi un chien, et il n'est pas décoratif. Les vaches Brown Swiss sont au centre de tout ici. C'est une race très ancienne, bien adaptée à l'altitude et aux écarts de température d'un été en montagne. À la fin d'un été, vous connaissez chaque vache individuellement. Leurs humeurs, leurs rythmes. Vous remarquez que quelque chose ne va pas avant tout autre signe. »

Teona a demandé à un fermier : « Pourquoi tant d'alpages ont-ils des cochons ? »

« Pour le petit-lait. La fabrication du fromage en laisse beaucoup, et les cochons reçoivent ce qui reste. Sur un alpage en activité, rien ne se perd. »

Teona Gvasalia, votre guide alpine chez Swiss Local Adventures

Que servez-vous au petit-déjeuner à la ferme ?

Le petit-déjeuner vient en premier, vers neuf heures, peu après l'arrivée des invités et une heure avant la fabrication du fromage.

Pour savoir précisément ce qui arrive sur la table, du fromage de cave au beurre qui change avec le pâturage, notre article sur le petit déjeuner à la ferme alpine passe chaque produit en revue et dit d'où il vient.

Teona dit : « Gardez vos grandes questions pour la table du petit déjeuner. Au chaudron, elle explique en travaillant. À table, il y a enfin du temps pour les longues réponses. »

Teona Gvasalia, votre guide alpine chez Swiss Local Adventures

« Tout ce qui est sur la table vient de ce que vous voyez autour de vous. Le fromage vient de la cave, de quelques mois à plus d'un an d'affinage. Le beurre vient des vaches que vous avez vues au pâturage. Le pain est cuit le matin même. Le yogourt est fait avec du lait frais. Les confitures sont locales. Les invités remarquent souvent le beurre. Il change selon ce que les vaches ont mangé la veille. Quand elles sont sur les pentes nord, le beurre est plus jaune et plus parfumé. La plupart des gens n'ont jamais goûté un beurre qui bouge comme ça. »

Daniela

Plus de détails sur la table et sur le déroulement du repas du matin : Alpine Farm Tour près d'Interlaken, Suisse

Le saviez-vous ? Le Chästeilet est documenté dans le Justistal depuis 1739 : en fin de saison, le fromage de l'été est réparti selon la quantité de lait donnée par les vaches de chaque famille.

Comment rejoint-on le Justistal ?

« La route passe par Beatenberg, et les invités se garent directement à la ferme. Il n'y a pas de marche. Des familles viennent, des personnes âgées viennent, des gens qui n'ont jamais fait de randonnée de leur vie. Ce qui surprend les gens plus que la route, c'est la vallée elle-même. Le Justistal est un de ces endroits que les cartes touristiques semblent oublier. Certains invités me disent que l'arrivée dans cette vallée est le moment où ils ont enfin soufflé, après des jours de tourisme organisé. »

Daniela

Les clients de Swiss Local Adventures font 35 minutes de route depuis Interlaken West, par Beatenberg, directement jusqu'à la ferme.

Qu'est-ce que le Chästeilet et pourquoi compte-t-il ?

« Le Chästeilet est la fête de fin de saison d'alpage où le fromage produit pendant l'été est réparti entre les familles paysannes selon la quantité de lait fournie par leurs vaches. La tradition est documentée dans le Justistal depuis 1739, ce qui en fait l'un des plus anciens exemples attestés de ce type de comptabilité d'alpage. Chaque famille reçoit une part proportionnelle à ce que ses bêtes ont donné. C'est une clôture des comptes, mais aussi une fête. Les vaches descendent décorées de fleurs et de grosses cloches pour l'Alpabzug, la désalpe. Pour nous, ce n'est pas un événement touristique. C'est le moment où l'été se termine officiellement et où la coopérative solde ses livres. »

Daniela

Détails et dates : Chästeilet Justistal, Interlaken Tourismus

Qu'est-ce que la plupart des visiteurs se figurent à tort en arrivant ?

« Ils s'attendent au calme. Ils ont la version carte postale en tête : une scène de montagne tranquille, des vaches douces, tout arrangé pour l'œil. La réalité, c'est que la ferme est déjà bien avancée dans sa matinée quand ils arrivent. Je ne peux pas mettre le processus en pause pour faire un exposé. Alors j'explique pendant que je travaille, et les invités suivent. Les gens s'ajustent vite, en général en vingt minutes. Ils arrêtent d'attendre la carte postale et commencent à regarder ce qui se passe vraiment. Et à la fin de la matinée, ceux que le rythme a le plus surpris sont souvent ceux qui posent le plus de questions. Ce basculement est la partie que je préfère. »

Plus d'un client nous a dit ensuite que c'était un sommet de son voyage en Europe. Pas pour le paysage. Pour un mardi matin qui leur a donné un autre regard sur la vie suisse que tout ce qu'ils avaient prévu.

Vos questions sur Daniela et le Sigriswiler Bärgli

Comment rejoindre le Sigriswiler Bärgli depuis Interlaken ?

L'alpage se trouve dans le Justistal au-dessus d'Interlaken, à 1370 mètres, et s'atteint par une route de montagne via Beatenberg. Les clients de Swiss Local Adventures font 35 minutes de route depuis Interlaken West et se garent à la ferme : il n'y a pas de marche. La vallée n'a aucune desserte en transports publics, et c'est en partie ce qui la garde tranquille.

Peut-on visiter la ferme sans réserver une visite ?

Le Sigriswiler Bärgli est une exploitation privée en activité et n'accueille pas de visiteurs à l'improviste. La Farm Tour a lieu les mardis et jeudis à 8:00, avec un maximum de huit personnes par départ, à CHF 149 par personne, de mai au 15 septembre.

Quel est le meilleur moment de la saison pour venir ?

De juin à mi-août, la production est à son maximum : le chaudron tourne tous les jours, la cave se remplit de nouvelles meules, la ferme est en pleine activité. Juillet est en général le mois le plus intense. À partir de fin août, le rythme ralentit à mesure que la saison s'approche du Chästeilet.

Combien de meules sont produites et que deviennent-elles ?

348 meules par été, vendues sur les marchés locaux, directement à la ferme et aux foyers de la vallée. Aucune ne part en grande distribution. Les visiteurs peuvent acheter des portions sur place, à environ CHF 20 le kilo. Plus de détails sur ce qui rend ce fromage particulier : Qu'est-ce que l'Alpkäse ?

Les enfants peuvent-ils participer à la farm tour ?

Oui. Il n'y a pas de marche, puisque nous nous garons à la ferme, et les plus jeunes accrochent en général dès l'arrivée. La ferme garde des chèvres, des moutons et des poules à côté des vaches laitières, et les animaux se laissent approcher. Il n'y a pas d'âge minimum. Les parents surveillent en permanence. Regarder la fabrication du fromage de près tient l'attention des enfants, et le petit-déjeuner à la ferme donne à chacun de quoi finir la matinée.

Pour les enfants comme pour les adultes, chaussures fermées et couche chaude font la différence sur une cour de ferme à 1370 mètres : notre liste de ce qu'il faut porter à la ferme détaille quoi mettre dans le sac la veille.

Comment faut-il s'habiller ?

Sur une exploitation en activité, les chaussures fermées sont obligatoires. Pas de sandales. Mettez des vêtements que vous ne craignez pas de salir. À 1370 mètres, un matin d'été à 8:00 peut être nettement plus frais que ne l'était Interlaken la veille au soir, prenez donc une couche chaude quelle que soit la météo annoncée dans la vallée. La cour de la ferme est irrégulière par endroits. La liste complète de ce qu'il faut emporter : What to Wear on the Farm Tour.

La farm tour vaut-elle CHF 149 ?

Pour qui veut une expérience en dehors du circuit habituel d'Interlaken, oui. CHF 149 couvrent le transport aller-retour depuis Interlaken, l'accès exclusif à un alpage privé en activité qui n'accueille pas de visites libres, la vraie fabrication du fromage de Daniela, vue de près, un petit-déjeuner fait avec les produits de la ferme, et un maximum garanti de huit personnes. Le petit groupe n'est pas un détail marketing : Daniela ne peut pas mener une vraie matinée de production avec une foule. Réserver directement chez Swiss Local Adventures évite la commission des plateformes. Le détail complet : Is the Farm Tour Worth CHF 149?.

Venez avant la fin de la saison

La Farm Tour tourne jusqu'au 15 septembre. Huit personnes au maximum, deux fois par semaine, départ tôt. Si vous voulez comprendre comment 348 meules de fromage voient le jour en un seul été, c'est ici qu'il faut commencer.

À lire aussi : Qu'est-ce que l'Alpkäse ? et What to Wear on the Farm Tour

*Écrit par Teona Gvasalia, votre guide alpine chez Swiss Local Adventures

Source :

entretien avec Daniela dans le Justistal, 2026.